Dienstag, 15. November 2016

Persisches Schmorgericht mit Granatapfel-Walnuss-Sauce - Khoreshte Fesenjan

Heute habe ich mal wieder ein Rezept aus meiner leckeren Schwiegerküche für Euch. Ich weiß nicht, wer auf die geniale Idee gekommen ist, Granatapfelmark und gemahlene Walnüsse als Grundlage einer Sauce zu nehmen! Aber er hat meinen größten Respekt und Dank!!! Dieses Gericht ist nämlich unglaublich traumhaft lecker! Eine echte Geschmacksexplosion!



Wie so oft gibt es bei mir mal wieder die vegetarische (in dem Fall sogar vegane) Variante eines persischen Gerichte mit Fleisch. Eine ziemliche Horror-Vorstellung für die meisten Iraner... Mir schmeckt es aber mindestens genauso gut, wie das Original. Wer dennoch nicht auf das Fleisch verzichten möchte, kann klein geschnittes Hähnchenbrustfilet oder Hackfleischklößchen hinzufügen.


Für 6 Portionen braucht Ihr:
Für die Sauce:
  • 1 Quitte (alternativ 5-6 Möhren oder 5 mittelgroße Kartoffeln)
  • 150 g gemahlene Walnüsse
  • 200 g Granatapfelmark
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 Liter Wasser
  • 2 Zwiebeln
  • 70 g Zucker
  • neutrales Öl zum Anbraten
  • Salz & schwarzer Pfeffer

 Für den Reis:
  • 400 g Basmati-Reis mit Safran
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Salz
  • 5-6 Safran-Fäden

Zubereitung: 
Die Quitte dient eigentlich als Füllmaterial, gibt dem Rezept aber noch eine zusätzliche Note. Alternativ können auch geraspelte Möhren oder Kartoffeln verwendet werden.

Die Quitte schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln würfeln und mit Kurkuma und Granatapfelmark in einem Topf mit neutralem Öl anbraten. Dabei gut rühren, da das Granatapfelmark schnell anbrennt. (Für die Hähnchen-Version: Hier auch schon die kleingeschnittene Hähnchenbrust mitbraten.) Die gemahlenen Walnüsse hinzugeben und unter rühren kurz weiterbraten. Dann mit dem Wasser ablöschen. Die Quitte und den Zucker hinzugeben und mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer würzen. (In der Hackbällchen-Version werden an dieser Stelle kleine Hackfleisch-Klöpse mit in die Sauce gegeben.) Den Deckel des Topfes schließen und für mindestens 1,5 Stunden kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren. Die Kochzeit ist relativ lang, da sich das Öl aus den Walnüssen lösen muss. Wenn das Gericht fertig ist, bilden sich auf der Oberfläche Ölflecken. 

Fesenjan gibt es in verschiedenen Versionen: sauer, süß und süß-sauer. Ich mag es lieber Richtung süß, daher sind die Angaben in meinem Rezept darauf ausgelegt. Verantwortlich für das Ergebnis ist das Verhältnis von Granatpfelmark und Zucker. Wer also lieber erst probieren möchte, fängt mit weniger Zucker an und würzt dann nach.

Zu Khoreshte Fesenjan wird Basmati-Reis mit Safran serviert. Dafür den Reis in einen Topf geben und 2-3 Mal waschen. Danach 1 TL Salz und 2 EL Sonnenblumenöl zugeben und kochendes Wasser einfüllen, bis der Reis 2 Finger hoch mit Wasser bedeckt ist. Offen kochen lassen bis das über dem Reis stehende Wasser  verkocht ist und sich im Reis Löcher bilden. Wenn in den Löchern kaum noch Wasser zu sehen ist, den Deckel des Topfes schließen und die Temperatur stark reduzieren. Bei einem Gas- oder Induktionsherd ist das ziemlich einfach, da sich die Temperatur direkt ändert. Bei einem Ceran- oder Plattenherd muss man beachten, dass die Platte bzw. das Kochfeld noch länger heiß bleibt. Hier muss die Temperatur schon ein paar Minuten früher reduziert werden. Leider ist es mit diesen Herden nicht so einfach und erfordert ein wenig Übung und Vertrautheit. Wenn die Temperatur reduziert ist, sollte der Reis noch 15 Minuten auf dem Herd bleiben. 

Den Safran in einem Mörser mahlen und mit einem kleinen Schluck kochendem Wasser aufgießen. Die oberste Schicht des Reis mit einer Gabel lösen. Dabei vom Rand des Topfes zur Mitte hin kratzen. Diesen Reis in einem Schälchen mit dem Safran mischen. Den restlichen Reis mit der gleichen Technik aus dem Topf nehmen und mit dem Safran-Reis mischen. Beim Servieren ein kleines Stück Butter auf den Reis geben und schmelzen lassen.

Als Beilage passt hervorragend ein Schälchen Natur-Joghurt. Für Europäer ist das wahrscheinlich eine zunächst ziemlich ungewöhnliche Vorstellung. In weiten Teilen der orientalischen Küche ist Joghurt aber in diversen Kombinationen eine beliebte Beilage. Ich möchte auf jeden Fall nicht mehr darauf verzichten!

So, viel Spaß beim Schmoren und Kochen und dann guten Appetit! 


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